|
Je hebt verschillende soorten bakmiddelen en voor ieder zit er wel een soort bij die bij je past. Bakken heeft een populariteitsboost gekregen door het programma Heel Holland Bakt. En vooral door de omstandigheden dat nu veel mensen thuis zijn. Kokosmeel Kokosmeel wordt steeds meer gebruikt in baksels omdat kokosmeel weinig koolhydraten bevat en relatief goedkoop is ten opzichte van amandelmeel. Het gebruik van kokosmeel is ook populair binnen het koolhydraatarm dieet omdat het de traditionele meelsoorten kan vervangen. Als je baksels wat droger proeven dan voorheen, dan zijn daar ook voldoende oplossingen voor! Bakzout Bakzout, baksoda, zuiveringszout, sodiumbicarbonate, is allemaal hetzelfde. Je baksels rijzen beter met bakzout en heeft een sterkere werking werking dan bakpoeder. Er ontstaan kleine gasbelletjes wanneer bakzout wanneer bakzout in aanraking komt met zuren zoals citroensap, azijn, karnemelk, en yoghurt en dezen maken je baksel luchtig. Daarom kun je bakzout beter alleen gebruiken wanneer er een zuurhoudend baksel in zit, want anders heb je kans op een slechte werking of een vieze nasmaak. Bakpoeder Bakpoeder is een zuur (meestal wijnsteenzuur) en is een mengsel van bakzout, plus een stabilisator (zetmeel zoals maizena). Doordat bakpoeder een mengsel is heeft het een minder sterke werking dan bakingsoda. In bakpoeder hoeft geen zuurhoudend ingrediënt omdat er al een zuur in zit. Dan kun je er nog beter bakzout in gebruiken. Wijnsteen Wijnsteen is een natuurlijke zout uit de wijnproductie en wordt als rijsmiddel gebruikt. Bijvoorbeeld voor het maken van scones, en wijnsteen wordt ook wel Cream of Tartar genoemd. Wijnsteenbakpoeder is een regelmatig gebruikte koolhydraatarme producten omdat kokosmeel o.a. goedkoper is dan amandelmeel. Wijnsteenzuur Wijnsteenzuur is hetzelfde als tartaric. Wijnsteenzuur wordt gebruikt in voedingsmiddelen als natuurlijke bewaarmiddel en rijsmiddel plus als stabilisator van eiwit en voor het versterken van de volume en hittebestendigheid van eiwit. In combinatie met bakzout noem je wijnsteenzuur wijnsteenbakpoeder. Gist Gist voedt zich met suikers en zetmeel en is een levend organisme. Deze schimmel vormt kooldioxide door vocht en suikers te mengen. Glucose wordt dan omgezet in koolzuur. Als het met een te hete vloeistof wordt gemengd sterven de schimmels en verse gist gaat dood bij een temperatuur van boven de dertig graden. En gedroogde plus instant gist bij een temperatuur boven de eenenveertig graden. De hoeveelheid die je moet gebruiken hangt van de rijs duur af. Zout moet zo laat mogelijk aan het deeg worden toegevoegd omdat zout de werking van gist remt. Als je droge gist koel en donker bewaart is het houdbaar. Omdat het door gist geproduceerde koolzuurgas zich met gluten verbindt is het zeer geschikt voor pizzadeeg en brood. Naarmate het deeg langer rijst wordt de smaak van het brood al lekkerder. Zwaarder brood zoals volkorenbrood heeft gluten nodig voor voldoende draagkracht en daarbij zorgt gist voor voldoende lucht in het brood. Zuiveringszout Zuiveringszout ook wel natriumbicarbonaat genoemd wordt tevens bakingsoda, bakzout, dubbelkoolzure soda en maagzout genoemd. Het vormt koolzuurgas bij temperaturen boven de vijftig graden. Ook is het onderdeel van bakpoeder en heeft vocht of een zuur nodig om te werken. Daarbij kun je denken aan bijvoorbeeld citroen, azijn, yoghurt, wijnsteenzuur of karnemelk. Het vormt meteen koolzuurgas en moet daarom als allerlaatste toegevoegd worden. Het smaakt naar zeep zonder toevoeging van het zuur en is daarom alleen geschikt bij recepten waarin zuur past zoals cake, koek en koekjes. Kaliumkarbonaat Kaliumkarbonaat ook wel patas genoemd staat als E nummer vermeld als E501. Het mist het zure ingrediënt en is een reukloze, korrelige poeder. Het wordt gebruikt bij platte baksels zoals taaitaai en speculaas want die kunnen lang bewaard worden. Hertshoornzout Hertshoornzout verdeelt zich bij verwarming in kooldioxide, water en ammoniak en is alleen geschikt voor platte baksels. De ammoniak kan niet weg bij hoger gebak en dat beïnvloed de smaak negatief. Ammoniumbicarbonaat Ammoniumbicarbonaat ( E503) heeft geen zuur nodig want zorgt voor rijzing in reactie op temperatuur. Het deeg zakt niet in na het bakken en wordt daarom toegepast in eierkoeken. Een nadeel is dat tijdens het bakken het de potentieel kankerverwekkende stof acrylamide vormt. Soms is ammonium carbonaat in plaats van natriumcarbonaat ( E50) in bakpoeder aanwezig dat niet schadelijk is voor de gezondheid.
|
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen bakzout en bakpoeder?▼
Bakzout (zuiveringszout) is sterker en vereist een zuurhoudend ingrediënt zoals citroensap of yoghurt. Bakpoeder is een mengsel van bakzout, zuur en zetmeel en werkt zonder extra zuur. Bakpoeder heeft een minder sterke werking dan bakzout.
Welk bakmiddel gebruik ik voor platte baksels?▼
Voor platte baksels zoals taaitaai en speculaas kun je kaliumkarbonaat (patas) of hertshoornzout gebruiken. Deze bakmiddelen zijn geschikt voor gebak dat lang bewaard kan worden en niet hoog moet rijzen.
Waarom sterft gist bij hoge temperaturen?▼
Gist is een levend organisme dat doodgaat boven bepaalde temperaturen. Verse gist sterft af bij meer dan 30 graden, terwijl gedroogde en instant gist pas boven 41 graden sterven. Dit is waarom je gist in lauwwarm water moet mengen.
Is kokosmeel een goed alternatief voor regulier meel?▼
Ja, kokosmeel bevat weinig koolhydraten en is relatief goedkoop vergeleken met amandelmeel. Het is populair in koolhydraatarme diëten, maar je baksels kunnen droger worden. Daar zijn echter oplossingen voor beschikbaar.
Wat is wijnsteen en waar gebruik je het voor?▼
Wijnsteen (Cream of Tartar) is een natuurlijk zout uit wijnproductie dat als rijsmiddel wordt gebruikt, vooral voor scones. In combinatie met bakzout heet het wijnsteenbakpoeder en wordt het gebruikt als koolhydraatarm bakproduct.
